N-látky - Obsah bílkovin v procentech lze stanovit jako obsah dusíku (dle Kjeldahla) a přepočtem na bílkoviny vynásobením faktorem 5,7 (pro mlýnské a pekařské výrobky) nebo 6,5 (pro krmiva). V mlynářské praxi se stanovuje nejčastěji NIR (near-infrared) analyzátorem.
Lepek - Obsah mokrého lepku v procentech. Mokrý lepek se získává vypíráním jemně rozemletého zrna proudem vody. Koreluje s obsahem celkových bílkovin (zhruba trojnásobek). V technologickém kontextu je lepek velmi tažná (díky gliadinům) a pružná (díky gluteninům) nabobtnalá bílkovinná gelovitá struktura, která je základem jedinečných vlastností pšeničného těsta.
Zelenyho test - Sedimentační test. Měří se množství sedimentu v suspenzi mouky a roztoku kyseliny mléčné po pevně stanoveném časovém intervalu. Obsah lepku stejně tak jeho kvalita významně ovlivňují hodnoty Zelenyho testu. Vyšší hodnoty signalizují vyšší množství a/nebo kvalitu lepku.
Tvrdost - Parametr charakterizující sílu vazby mezi bílkovinami a škrobem v endospermu. Tvrdost velmi dobře koreluje s výtěžností krupice a pšeničné mouky. Tvrdší endosperm při mletí vytváří větší, hranatější částice meliva (krupice) ve větším množství než měkčí endosperm. Na tvrdosti také závisí spotřeba energie při mletí.
Číslo poklesu (pádové číslo - falling number - FN) - Měřítko amylolitické aktivity enzymu α-amylázy tj. aktivity jeho působení na obilný škrob. Udává se v sekundách, měří se čas, který je potřeba na klesnutí závaží ve standardizovaném válci naplněném směsí vody a jemně rozemletého obilí. Směs ve válci je nejprve krátce zahřívána ve vařící vodní lázni a míchána, aby došlo k aktivaci enzymu α-amylázy. Čím vyšší je aktivita enzymu, tím více je rozložen škrob na glukózu a maltózu, což má za následek poklesnutí tekutosti směsi. Nízké číslo poklesu tj. pod 160 sekund, kdy závažíčko lehce projede směsí, značí vysokou aktivitu α-amylázy, typicky u porostlého obilí (stačí ho relativně málo v dané partii). Vysoké číslo poklesu tj. nad 350 sekund naopak znační nízkou aktivitu α-amylázy. Z pekařského hlediska dochází při vysoké aktivitě α-amylázy k přílišnému rozkladu škrobu, který v těstě váže vodu. Těsto při pečení neudrží objem, výrobky jsou sražené, nebo mají vlhkou a lepkavou střídku. Ani nízká aktivita α-amylázy nemá z pekařského hlediska na těsto dobrý vliv, těsto je suché, drobivé a objem nízký. Aktivitu je ovšem možno relativně snadno zvýšit např. přidáním aktivní sladové mouky či jiného enzymatického preparátu. Pro běžné pšeničné pekařské mouky by číslo poklesu mělo být v rozmezí 250-350 sekund.
Obj. hmotnost - Objemová hmotnost.
Příměsi - Nestandardní složky zrna dodávaného druhu (např. scvrklá zrna) nebo jiných obilovin.
Nečistoty - Mezi nečistoty paří semena jiných druhů než obilovin, cizí látky (prach, hlína) semena „závadná“ a cizí látky, t
Popel - Procentuální obsah popelovin v mouce vyjadřuje v podstatě celkový obsah anorganických (minerálních) látek. Hodnotu získáme přepočtem hmotnosti mouky před a po spálení (popel). Hodnota obsahu popelovin jasně určuje světlost mouky, čím nižší, tím je mouka světlejší. V mlynářské praxi je ovšem nejdůležitější nepřímý význam tohoto parametru, který charakterizuje jednotlivé frakce.
Propad - Charakterizuje granulaci mouky, stanovuje procentuální propad sítem o dané velikosti udávané v mikrometrech.
Základní pšeničné a žitné mouky
Mouka
Typ
Popel
Propad 257 μm
Propad 206 μm
Propad 162 μm
Vlhkost
Lepek
Číslo poklesu
pšeničná hladká světlá
T530
0,55-0,58 %
min. 96 %
-
min. 75 %
14-14,8 %
28-33 %
250-350 s
pšeničná chlebová
T1000
1-1,1 %
min. 96 %
-
min. 75 %
13,5-14,5 %
35-40 %
250-350 s
žitná chlebová
T930
max. 1,1 %
min. 96 %
min. 75 %
-
-
-
-
Typ - Typové označení mouky stanovuje (zhruba) procentuální obsah popela vynásobený tisícem, např. mouka T930 má mít po spálení obsah popela 0,93%. Čím výše je mouka vymletá tj. čím tmavší a čím vyšší obsah vlákniny, tím vyšší je typové označení mouky.
Literatura
M. Sluková, P. Skřivan a M. Hrušková, Cereální chemie a technologie, Praha 2017, ISBN 978-80-7592-000-3
