Zelí zbavíme vrchních listů a košťálů a nakrájíme na dlouhé nudličky např. kruhadlem na zelí. Ve velkém hrnci dáme vařit osolenou vodu (1/4 kg soli na 10 l vody) a nakrouhané zelí postupně krátce ve vodě povaříme (1 až 5 minut). Okapané zblanšírované zelí plníme do vypařených sklenic a zalejeme horkým nálevem ze soli, cukru a octa. Můžeme přidat plátky cibule, semínko hořčice, kmín, fenykl, koriandr či kuličky pepře. Sterilujeme při 90 °C přes půl hodiny.
Kysané zelí
10 kg krouhanky z bílého či červeného zelí
100 g soli
10 g kmínu
Zelí zbavíme vrchních listů a košťálů a nakrájíme na dlouhé nudličky např. kruhadlem na zelí. Prosypeme solí, kmínem a důkladně promícháme. Směs necháme chvíli odpočinout a pak napěchujeme do kameninového zeláku a zatížíme tak, aby neplavalo. Zelí musí být neustále pod hladinou zelné šťávy. Pokud by šťávy nebylo dost, doplníme ji vychladlou převařenou vodou se solí (15 g na 1 l vody). Umístíme na čtyři dny do tepla (20 °C) a pak přesuneme kvasit do chladu (10 °C).
